料理の品格

料理の作り方とポイントをご紹介します。



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震災に思う | 未分類
これをきっかけに…というのもいささか便乗の感が否めないが、
ちょっと日本の食生活を見直してみようかと思い立った。
震災による直接の被害、あるいは間接的・二次的被害で、
首都圏の食糧物資がやや不足気味だと知って驚いたからだ。
試みに近くのスーパーを覗いてみると、なるほど、ない。
思い出せるだけでも、米・水・牛乳・豆腐・納豆は完全欠品だった。
米に準じてパックご飯、いわゆるレンチンご飯もなかったし、
水と同様に機能性飲料もまったく陳列されていない状態だった。

不思議に思う。
米は日本が世界に誇る保存食の最高峰だというのに、なぜ今買う?
今すぐに食べるだけの米を買うなら、スーパーの棚は空にならない。
スーパーはPOSの機能を最大に生かして仕入れと販売の調整をする。
結果として、最大利益を得られる適量が棚に並べられている。
そのバランスが崩れたということは、買い過ぎが生じたということだ。

水?
東京は、水道の蛇口から、そのまま飲める水が出ているというのに。
今まで備えていた人がそれを消費し切って補充するなら分からないでもない。
だが、今まで無頓着だった人が急に防災に目覚めたとでもいうのだろうか。
とんだ泥縄があったもので、そんな了見では本当の防災は到底望めない。

牛乳や豆腐のように鮮度が落ちやすいものが売れるのも謎だ。
すぐに飲む、すぐに食べるでは、備えにも何にもならない。
そんなものを、最後の晩餐に食卓に上せるつもりででもあるのだろうか。

とまあ、悪態はこれぐらいにしておこうか。
ちょっと、料理の話をしよう。

まずは基本の米の飯。
最近では電子炊飯ジャーの普及で、ガス炊きは少ない。
まして、鍋や釜で炊くとなると、数はいっそう少ないだろう。
ウチでは、日頃から電子炊飯ジャーとガス釜と鍋を使い分けている。

ウチのことは措くとして、飯の炊き方だ。
研ぐ→炊く→蒸らす→混ぜる、たったこれだけのことだ。
それぞれの詳細は今さら言うまでもないので省くが、
私の言いたいことは、実はそれとはまったく別のところにある。
米を炊いてご飯として食べるという、この、日本人なら当たり前過ぎる調理。
そのプロセスをつぶさに見てみれば分かることなのだが、
実は、最初から最後まで一切の油脂を使うことなく完成するのだ。
日本食が世界に冠たる健康料理であることの、最たる秘密は実はここにある。
米という食材が有する油脂以外、添加される油脂はゼロである。

炊き上がったご飯(精白米)は100gあたり168Kcalだが、脂質は0.3gである。
これが普通の食パンだと、100gあたり264Kcal、脂質は4.4gである。
栄養学では、必要に応じて栄養素をKcalベースで表現する方法を用いる。
これを米に当てはめれば1Kcalあたりの脂質は1.79㎍(マイクログラム)ということだが、
食パンの場合には16.7㎍で、Kcalあたり脂質の量は米の9倍を超える。

さらに書き添えるが、ご飯の食器はほとんど洗剤を必要としない。
しばらく水にでも漬けておけば、手指だけで洗ってもキレイになる。
この、「洗剤を必要としない食器洗い」が、理想の日本食の具体像なのだ。
そうすれば油脂が無駄に排水管に流れていくこともないから、
水循環の大きなサイクルの中での浄化も当然進むことになる。
私が常にそういう食事をしているかというと、NOと答えるしかない。
だが、そういう意識を常に持っているのかと問われるなら、答えはYESだ。

まずは大まかなことを書いてみた。
以下は、次回以降に譲る。
【2011/03/18 17:57】   トラックバック(1) | コメント(1) | Top↑




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【2013/02/11 20:56】 | #[ 編集] | top↑

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