料理の品格

料理の作り方とポイントをご紹介します。



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夏に、酢を。 | 食材
夏バテには酢がいいとやら、それもクエン酸がいいという。

ちょっとした実験をかねて、酢を使った料理を三品作ってみた。
まずは、長芋を薄くスライスしたところへ加減酢をかけただけのもの。

長芋×加減酢

加減酢については、のちほど説明する。
次は蒸したナスに中華の酢醤油タレをかけまわしたもの。
おろし生姜をタレに混ぜて、ガバッとかけてある。

茄子×中華酢

最後は胡瓜の薄切りに加減酢をかけもの、いわゆる胡瓜もみだ。

胡瓜×加減酢

では、必要な説明を書き記しておくことにしよう。


まずは加減酢だが、酢だけでは当たりがキツくむせてしまうので、
味を加えて旨みを増強すると共に一度沸かして酸味の角を取る。
こうしたものを一般に「加減酢」と呼ぶので、決まった配合があるわけではない。
私の使っているレシピはいたって簡単ですぐにも作れるものになっている。
だしと酢と薄口醤油を7:1:1の割で合わせ、それを鍋で一度煮立てるのである。
煮立ったらカツオの削り節をひとつかみ入れて火を止める。
カツオが沈んだら漉して冷まし、あとは冷蔵庫で保存する。
消費期限は、冷蔵庫保存で10日といったところだろう。

胡瓜もみは、胡瓜を立て塩にしておくのである。
塩が均一に回るし、しょっぱすぎになる悲劇を回避できる。
ここでの立て塩は水500ccに塩小さじ1+1/2で、1.5%程度の濃度。
胡瓜のスライスを30分漬けたら、水気を絞っておいて加減酢をかける。
生姜をおろすか千切りにして乗せてもいいし、シラスを乗せるのもいい。
もちろんワカメなども抜群の相性を見せるものだ。

同じ加減酢を長芋にかけたら、芋がツルツルするぶん味が滑った。
余分なことはできるだけしたくないので、濃口醤油を補った。
もみ海苔やわさびでもあしらえば、酒肴として立派な一品だ。

茄子は、ラップに包んで電子レンジにかけて皮を剥き、
それをタテにざっと裂いて皿に並べてタレをかけるのである。
タレは濃口と酢とごま油が2:1:1、そこにおろし生姜を入れる。
バカみたいに簡単だが、なかなか侮れない旨さがある。

だがこうして並べてみると、胡瓜が一番旨いように思う。
素材と酢のマッチングが、きわめて自然なのである。
長芋は加減酢だけではまとまりを欠いたのが惜しい。
茄子もいいのだが、油を摂りたくないときは食べられない。
かといって、ごま油が入らないと途端に食えない味になる。

素材と調味料の組み合わせ、誰もが心を砕くところである。
最近ではオリジナルのドレッシングやソースのレシピもあふれているが、
まずはこういった基本中の基本をわきまえておく必要がある。
野球の投手で言えば、まずは直球を磨けということなのである。
変化球を覚えるのは、直球がある程度完成してからの話だ。

余談だが、子供が小さいうちから変化球を投げ過ぎると、
肘や手首などの関節を痛めてしまうのだそうだ。
料理にもまったく同じことが言える、私はそう思っている。

【2010/08/24 11:04】   トラックバック(1) | コメント(0) | Top↑




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