料理の品格

料理の作り方とポイントをご紹介します。



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チキンカレー 本格南インドバージョン | インド料理
北インドにはバター豊富なチキンカレーも存在するが、
南インドのそれはあまりオイリーな感じではない。
スパイスとココナツミルクを上手に用いることで、
パンの類よりも米の飯によくマッチするチキンカレーができる。
米食い民族の日本人には、こちらの方が食べやすいと思われる。

調理が始まってから慌てずにすむように、材料やスパイスなどは
切り出しや計量をしておいてから取りかかるといいだろう。

南インドのチキンカレー

では、作り方の詳細を。

かなり種類が多いが、ひと通り材料を記しておく。

                   <チキンカレー 四人分>
鶏モモ肉600g皮を取っての正味量
タマネギ1個分みじん切り
しょうが小さじ1すりおろして計量
にんにく小さじ1すり下ろして計量
ホウルトマト1/2カップ生のトマトなら大きめのもの1個を粗みじんにする
生トマト1/2個粗みじん
青唐辛子2本
香菜大さじ1みじん切り
サラダ油大さじ3
小さじ1強
計2カップ半
粉末ココナツミルク30g
カレー・リーフ10枚
<ホウル・スパイス>
マスタード・シード小さじ1/2
シナモン・スティック2センチ
クローブ2個
カルダモン3個
ブラック・ペパー5粒
ベイ・リーフ1枚
<パウダー・スパイス>
ターメリック小さじ1/4
カイエンヌ・ペパー小さじ1
コリアンダー・パウダー小さじ2

【下ごしらえ】
① 鶏肉は大き目の一口大に切って水洗いし、ザルに上げておく。
② 青唐辛子には、スリットをいれておく。
③ ココナツ・ミルクは分量の湯のうち1カップ分で溶いておく。

【マサラ作り】
④ 鍋にサラダ油とホウル・スパイスを入れて弱火で点火する。
⑤ スパイスの香りをじっくりと油に移すように加熱する。くれぐれも焦がさないように。
⑥ スパイスが膨らんでマスタード・シードが弾けるのを目安にタマネギを入れる。
⑦ 強火にして手早く炒め、透明になったら火力を落として少し色づくまで炒める。

タマネギの炒め加減

⑧ しょうがとにんにくを加えて混ぜ、さらに青唐辛子と香菜とカレー・リーフを加える。
⑨ さらにホウル・トマトを加えてひと混ぜし、中火にして1~2分炒める。
⑩ 弱火にしてパウダー・スパイスと塩を加え、パウダー・スパイスに火を通す。
⑪ 湯を1/2カップほど入れて混ぜながら沸騰させ、5分ほど煮込む。

泡ポコポコ

【仕上げ】
⑫ 鶏を加えてよく炒める。ここでは水分を加えないのが重要なポイント。

鶏投入

⑬ 鶏の表面が均一に白くなるのを目安に、湯を1カップ加える。

鶏の炒め上がり

⑭ 再沸騰したら弱火にし、湯で溶いたココナツ・ミルクを加える。

水分はひたひた

⑮ ふたをして30分ほど煮込めば出来上がり。出来上がりから逆算して5分前に生トマトを入れる。

【調理に関する注意事項】
・タマネギは、うんと細かくする必要はない。
 粗みじんのつもりで切れば、それで十分である。
・炒めも少し色づく程度で十分、炒め過ぎはむしろ逆効果だ。
・ホウル・スパイスは、タマネギを入れる際に取り出すという手もある。
 食べている最中に噛んでしまうと、とたんに食欲が失せるからだ。
・パウダー・スパイスを入れたら十分に加熱することが大切。
・⑪では、マサラの表面にポコポコでてくる泡の周囲に、オレンジ色のオイルが
 浮き上がって見えるようになるのが出来上がりの目安になる。
 インドでは、マサラとオイルが分離したらOK、というそうだ。
 二枚目の写真は、まだ分離していない状態。
 水分が少なくなって焦げそうだったら、少しずつ湯を足す。(分量外)
・⑭で肉塊が完全に埋没するほどの水量があると、美味しい出来上がりは望めない。
 この段階では、あくまでもヒタヒタの水量であることが望ましい。
・出来上がりはおそらくやや薄味なので、好みで塩を補うといい。
・インド料理には、アクを取るという操作をめったにしない。
 鶏をあらかじめ水洗いするのは、アクを減らすためでもある。
 アクが出なくなったら煮上がりという目安のつけ方もあって、
 インド亜大陸らしい大らかさを垣間見るような思いがする。

【材料に関する注意事項】
・スパイスを揃えるのが困難であれば、お送りしよう。
 必ず、左カラム内のメールフォームでお申し出いただきたい。
・鶏は、骨付きを用意できるならその方が美味しく出来上がる。
 モモのぶつ切りなら文句なしだが、手羽元や手羽中でもよい。
 なお、骨付き肉を用いる際には皮を取る必要はない。
・ココナツ・ミルクは多ければ甘く重くなるので、これもお好み次第。
・カイエンヌ・ペパーは倍量ぐらいまで増量して差し支えない。
 暑い季節には意識的に辛めに仕上げた方が食欲が進むに違いない。
・香菜が苦手なら、遠慮なく割愛していただいて構わない。
 逆にお好きであれば、出来上がりにたっぷり振り掛けるのもいいだろう。

【その他の注意事項】
・鍋は、できるだけ底の厚いものを使うことが望ましい。
・白いご飯にもよく合うが、ターメリック・ライスなどもいい。
 南インドのカレーには、あきたこまちが抜群の相性を見せる。
・ホウレン草をザクザクに切ったものを入れると、これまた旨い。
 入れるなら出来上がりの10分前、くたくたに煮るのがインド流だ。
・実は、この量よりも倍量の方が作りやすい。
 作る手間は一緒だから、多めに作って冷凍しておくのもいい。
 実際、今回は倍量で作ったところを撮影してある。

【最後に忘れてはならないこと】
とにかく、カレーとご飯を徹底的に混ぜてから食べることである。
韓国のビビンパプではないが、混ぜれば混ぜるほど美味しくなる。

チキンカレーと白いご飯

これをとことん混ぜて、こんな状態にしてから食べるのである。

とことん混ぜ混ぜ

想像以上の大作になってしまったがこれで南インドのチキンカレーを終わる。
全体にトロミがついていて、具は豚肉とニンジンとタマネギとジャガイモ…、
そういう「日本の国民食」としてのカレーとは全く性格の異なる一品である。
夏場の調理は暑いが、台所に向かう価値は十分にあることを保証しておくことにしよう。
【2010/07/28 15:15】   トラックバック(1) | コメント(0) | Top↑




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