料理の品格

料理の作り方とポイントをご紹介します。



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バターライス | 西洋料理
米から炊き込んだものがピラフ、ご飯を炒めたものが炒飯。
その伝からいけば、今回はピラフのご紹介ということになる。
香り豊かな出来上がりはバターをたっぷり使うからこそで、
あたしはカルピスの無塩バターを好んで使うけれど
最低でも明治か雪印のバターを使っていただきたい。
バターがないからマーガリンでいいやという了見の方は、
今回の料理は見送られるのが賢明だと断言しておこう。

作り方にこれといった難しい部分はないものの、
丁寧さを欠くとそれがもろに味に反映されてしまう。
我々日本人が、いかに米に敏感かが分かる料理でもある。
まず、標準的な分量を記しておく。
今回は材料の価格を表示することに意味がないので、
ごくありきたりに分量のみを表示するに留めた。

3カップ(600cc) 魚沼のコシヒカリ
バター 45g カルピス無塩バター
タマネギ 45g
ニンジン 30g
セロリ 30g
ローリエ 1枚
5cc 伯方の塩
コショウ 少々 S&B
スープ 675cc
※ 米はいわゆる3合(540cc)ではないのでご注意を。

刻んだ野菜など

米は洗って、ザルなどで水気をよく切っておく。
野菜3種類は、全てみじん切りにしておく。

バターを溶かす

バターを溶かし、スープを加熱し始める。

野菜を炒める

野菜を入れて、焦がさないように炒めていく。

米を入れる

野菜が透明になり十分な熱を持ったら、米を入れる。
この段階では、米の表面は乳白色を呈している。

米を炒める

米を入れて炒めていくと、米に透明感が出て手応えが重くなってくる。
焦がさないように、しかし米の一粒一粒に熱が入るように丁寧に炒める。
あまり火が弱いと米に熱が入り切らないので、中火ぐらいを心がける。

スープを入れる

米に指を突っ込んで熱いと感じるぐらいになったら、スープを入れる。
このときにスープが沸騰しているようにタイミングを合わせる。

塩コショウをして鍋全体をよく混ぜ合わせ、フタをする。
すぐに再沸騰してくるのでごく弱火にして15分ぐらい炊く。
15分経ったらフタを取って蒸気を飛ばし、さらに10分蒸らす。
最後にもう一度鍋全体をよく混ぜて、出来上がり。

バターライス、出来上がり

スープを使って炊き込むので、出来上がりはベージュがかった色味になる。
米をしっかり炒めるが、米粒が割れるようなことはない。

今回はたまたま取ってあった鶏のストックを使っているが、
スープはインスタントの顆粒を湯に溶いたもので構わない。
家庭でするならば、むしろその方がハードルが低くていいだろう。

別の料理の付け合せに使うケースでも塩は減らさないこと。
塩味が薄いと、肝心なバターの風味が弱まってしまう。

調理操作にこれといって難しいところはないが、ポイントがひとつ。
それは、鍋の中を常に熱い状態に保つことである。
バターに野菜を入れるときに、さらに米を入れるときに、
火加減をあまり弱くしてしまうとその状態が作れない。
また米の加熱が足りないと、炊き上がりに芯が残る。
アルデンテならともかく、芯ができたらこの料理は失敗だ。
炒めた米にスープを入れるときには、ジャーッという音が欲しい。
逆に言えば、その音が出れば料理は成功したも同然である。

日本人は米を湯炊きにすることが少ないが、これは湯炊きである。
最近では鍋で米を炊く人も減ったと思うが、恐れることはない。
フタをした後の弱火を守れれば、まず焦げる心配もない。
どうしても炊飯器で炊きたい方は、鍋でなくフライパンでやってもらいたい。
スープを入れるところまではフライパンで同じように調理すればよく、
それを炊飯器の釜に移して塩コショウしたらひと混ぜしてフタをする。
そのまま炊飯ボタンを押せば、あとは炊飯器が仕上げてくれる。
ただし、内釜がしばらくバターの香りに包まれることは覚悟してほしい。

表記の分量だと、かなりたっぷりの炊き上がりになる。
米を2カップにして全ての材料を2/3にしても同様にできる。
大量に作るのなら、必要に応じて何倍かすればいい。

長くなったので、応用編はまた別のエントリに譲ることにする。
【2010/06/04 17:08】   トラックバック(2) | コメント(0) | Top↑




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