料理の品格

料理の作り方とポイントをご紹介します。



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ポン酢~実食編 鶏わさ | 日本料理
あたしは、肉を生食することには否定的です。
牛は脂肪の融点が高いために脂っこさがつきまとい、
豚と鶏には常にサルモネラの危険性がつきまといます。
それに、肉というのは加熱した方が断然旨いでしょう。
生で食べて美味しいと感じるのは、馬と鯨だけです。

とはいえ、いつも馬や鯨が用意できるわけもありません。
そこで、「新鮮なものが手に入ったら」という条件付きで、
鶏のささ身を使った鶏わさをご紹介いたしましょう。

①筋を外した鶏のささ身、このときは4本で250gほど。
 ささ身としては、大きい部類だと申せましょう。
生のささ身

②さっと湯に通して表面だけ固める、いわゆる「霜降り」をします。
 日本料理では「湯霜」と「焼き霜」を使い分けますので、
 正確を期するのであればこれは「湯霜」ということになります。
 ここでは加熱というよりは表面の汚れを取り除くのが目的で、
 また、後の調味料の絡みをよくするという意味合いもあります。
湯通ししたささ身

③繊維を断ち切るように、筒切りにしていきます。
 表面がどの程度固まっているか分かると思います。
筒切り

④ポン酢30ccに山葵をお好みの量だけ入れてざっとときます。
ポン酢と山葵

⑤鶏と切り三つ葉を入れて、和えます。
和えます

⑥やや深みのある器に盛り付けて、出来上がりです。
鶏わさ

☆撮影した場所が暗くて、光量が一定していないのが残念です。
 自分のパソコンのモニターで見る限りでは、ささ身の色は、
 ボウルで和えているところの画像が原色にもっとも近いようです。

☆ささ身の芯は、まるっきり生のままです。
 鮮度第一というのも食中毒を考えてのことなのであって、
 また、新鮮なささ身でなければ食べても美味しくありません。
 ポン酢でなく生醤油で和えても大差ないように思いますが、
 これは生醤油でやったらトゲトゲした味に涙を誘われます。
 淡白なささ身に昆布と鰹節の味と香りが加わってこその味、
 肉が代わっても調味料が代わってもこうはならないのです。

☆山葵は、本山葵をすりおろすのが一番に決まっています。
 ですが、今回はチューブ入りの山葵を使ってみました。
 ご家庭で本山葵、なかなか難しいものがありますので。
 ただし、S&Bあたりのは余分な味がついていていけません。
 今回使用したのは「マルイ」という山葵屋さんの商品で、
 「山葵100」という、チューブ入り150gのものです。
 マルイさんのサイト、当該ページはこちら→安曇野 マルイ
 購入場所はこちら→御徒町 吉池

☆肝心の鶏ですが、近所の鶏専門店のささ身を使っています。
 中野の鍋屋横丁にある「宮川支店」というお店のものです。
 名前から想像がつきますが、宮川には本店があり、
 ここもその暖簾分けの筋だとは二代目ご主人のご説明。
 ささ身100g190円はべらぼうに高いのですが、
 年に数回のことですから値段云々は問いますまい。
 その値段に、安心料が含まれているのですから。
 支店にも本店にもHPなどというものはありませんが、
 本店はこちらで紹介されています→宮川食鳥鶏卵

☆こいつをやるときのアルコールは、酒に限ります。
 デキのいいビールでさえも、ちょっと浮ついた感じがします。
 酒も、冷やしてしまっては鶏わさが台無しです。
 ぬる燗ぐらいの酒が一番相性がいいようです。
 
☆よくしたもので、生肉はたくさん食べられるものではありません。
 今回の量で、3~4人前になるのではないかと思います。
 こざっぱりした器に、ちょこんと盛って出すのがいいでしょう。

☆残念ながら、ご飯のおかずとしては余裕で落第です。
 酒のツマミ限定という、極めて「使えない」一品です。

最後に…。
焼鳥屋などで鶏の刺身を出す店を見かけることがあります。
モモやムネだけでなく、内臓も提供するところがあります。
もちろん鮮度に自信があるからこそなのでしょうけれど、
回転のいい店、繁盛している店を選んでください。
食の業界では、鶏は魚同様の生鮮扱いです。
安直な生食に走ることのないよう、お気をつけください。
【2009/11/02 07:33】   トラックバック(1) | コメント(2) | Top↑




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コメント
わたしも鶏わさ好きなんですが
やっぱり鮮度が気になってよほどで
ないと食べません。
お気に入りの焼き鳥屋が新宿にあって
そこは美味しかった。。。
【2009/11/03 23:42】 URL | 晶 #mQop/nM.[ 編集] | top↑

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時代の流れなのか、鶏専門店が減ってしまいました。
みんな安直な弁当屋になってしまって、残念です。
それでもこういう鶏を提供してくれる店も健在で、
それがあたしのようなタイプには生命線ですね。

焼鳥も、コースで5000円とか…。
馬鹿じゃないかと思いますよ。
【2009/11/05 14:34】 URL | 新三 #brXp5Gdo[ 編集] | top↑

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