料理の品格

料理の作り方とポイントをご紹介します。



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ポン酢~仕込み編 | 日本料理
「ポンず」と濁らずに、「ポンす」と読むのが正しいと聞いたことがあります。
それはどうでもいいのですが、最近は出来合いのポン酢が主流ですね。
ですが、料理人としては、作れる調味料は作らないと気が済みません。
市販のポン酢は味も香りも貧弱で、自家製に勝るものはありません。

以下に、あたしが作るポン酢のレシピをご紹介いたしましょう。
ご家庭で作りやすいと思われる量を書き記すとともに、
あたしが主に使用している調味料も随時ご紹介いたします。
醤油 300cc キッコーマン 特選丸大豆醤油90円
100cc 京都村山醸造 千鳥酢60円
柑橘酢 200cc 徳島県JA スダチ酢190円
昆布 3×20㎝ 日高昆布40円
薄削りの鰹節 20g 築地 伏高商店76円
 原価合計456円

ポン酢の作り方
① 昆布の表面をサッと拭き、ゴミや石を取り除く。
  (白い粉=マンニットを拭き取る必要はありません。)
② 昆布の味が出やすいように、はさみで切れ目を入れておく。
③ 酢に強い容器に全部を入れて、ラップをかける。
④ 容器ごと冷蔵庫に入れて、最低一週間寝かせたら完成。

以下2枚の画像では、倍量で仕込んでおります。
鰹節の量が半端ではありませんが、これで40gです。
鰹節をけちっては、美味しいポン酢はできません。

昆布と鰹節

全部入りました

☆決してかき混ぜないでください。
 鰹節の雑味が出てしまったら、一巻の終わりです。

☆昆布と鰹節の味と香りが出るだけではいけません。
 二種類の酢と醤油がこなれることも大事なポイントです。
 そのために一週間という時間が必要になるわけですが、
 冷蔵庫の中に放置しておけば出来上がります。
 材料さえ揃っていれば、冷蔵庫までは5分です。

☆あたしは好んでスダチの酢を使いますが、ここは変更可能です。
 ユズ、ダイダイ、カボスなど、お好みを探されるのも楽しいでしょう。

ポン酢だけを味見すると味が強いように感じますが、それで正解です。
 ポン酢はあくまでも何かにつけたりかけたりする調味料ですから、
 しっかりした味とコクがないとだらしない結果になってしまいます。
 鍋のあとなどで小皿にこのポン酢が残っているようなら、
 お湯をさして飲んでごらんになるとびっくりされるでしょう。
 それだけで上等な吸い物の風格を備えています。

☆邪道に近い感はありますが、餃子に使うと軽く悶絶します。
 特に水餃子をこれで食べると、引っくり返ります。

作り方に、これといった難しいポイントはありません。
調味料はできるだけいいものを使っていただきたいのですが、
ご家庭ではそれにもおのずと限界があることと思います。
それでも、酢だけは上質のものを求めてください。
口に入れた瞬間にむせ返るような酢はいただけません。
一等賞の素材を組み合わせたつもりでいても、その中に
一つだけ二等賞が混ざっていると全体が二等賞になります。
それなら市販のポン酢で妥協した方が、手間が省けるというものです。
ちなみに千鳥酢は一升瓶なら1100円程度で売られています。
酢は変質しませんから、大きい単位で買うべき調味料の筆頭です。

このポン酢で、豚と水菜だけの豚しゃぶをやってみてください。
これから美味しくなる牡蠣を、鍋に仕立てて試してみてください。
あるいは、ヒラメの刺身に、少しだけつけて食べてみてください。
調味料は素材を引き立てるためのものだという理屈が、
具体的なイメージとなって腑に落ちるのではないかと思います。
【2009/10/27 13:08】   トラックバック(1) | コメント(5) | Top↑




<<ポン酢~実食編 鶏わさ | Top | 新規開店のご挨拶。>>
コメント
以前いただいたポン酢の味が忘れられないlebambouでございます。
すだちが出回るこの時期になると必ず思い出し、ルセットを今一度確認させていただこうと思うことここ数年。
な、なんと記念すべき初エントリーがポン酢だったとは!
う、嬉しい(涙)。
まずは質のいい削り節から調達しないと(^^;

これだけ質の高い記事をアップするのは大変だと思いますが、毎回楽しみに待ってます!
【2009/10/31 12:52】 URL | lebambou #4EV8U2u.[ 編集] | top↑

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lebambouさん、初コメントありがとう存じます。
さすが、弟子一号v-237v-236

ここの記事は、お察しの通りとても骨が折れます。
でも、そんなことをウリにしたくはありません。
食文化を、正しくかつ使い易い形で伝えたいんです。
それだけやり甲斐のあるブログだとも言えますね。

頻繁な更新は望めませんが、たまに覗いてください。
【2009/11/01 14:40】 URL | 新三 #brXp5Gdo[ 編集] | top↑

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新三さんのぽん酢は本当に美味しいです。
先日も鶏の水炊きを作って美味しく
頂きました。

ご馳走様でした。
【2009/11/03 23:37】 URL | 晶 #mQop/nM.[ 編集] | top↑

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おすすめの食べ方を無視していただいちゃいましたが、
とてもおいしかったです。
残ってるヒガシマルのポン酢醤油、どないしよう(笑)

>調味料は素材を引き立てるためのものだという

↑ホントにおっしゃる通りの感想だったので驚きました。
というわけでこちらのエントリにリンクさせていただきました。
事後報告でずるいですねゴメンナサイ。
【2009/11/05 11:30】 URL | elaathena #I678atB6[ 編集] | top↑

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晶さん
喜んでいただけたのなら幸いです。
今度は、手作りにも挑戦してくださいね。

elaathenaさん
おすすめは、ほんの一例に過ぎません。
お好きに召し上がるのが一番ですよ。

事後報告でも何でも、オッケーです。
リンクとご報告、ありがとうございます。
【2009/11/05 14:21】 URL | 新三 #brXp5Gdo[ 編集] | top↑

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