旧ブログ「マルシェの台所から」を改装し、新ブログを始めます。
どなた様も、鷹揚にお付き合いくださいますようお願いいたします。 平易な言葉遣い、誤解を招かない説明を心がけますが、 料理のブログですので、時として専門用語も飛び出します。 ご不明な点は、コメントやメールフォームでお問い合わせください。 コメントはすぐに表示されますが、トラックバックは承認制です。 また、非公開コメントは受け付けない設定にしてあります。 たって非公開をご希望なら、メールフォームをご利用ください。 今回新たに、コメント投稿時の番号認証を採用しました。 お手数をおかけいたしますが、ご理解願います。 計測の単位などは、一般の料理書に準じています。 特記事項がなければ、そういうものとご理解ください。 （小さじ1＝5cc、1合＝180ccなど） 逆に、特筆すべきことがあれば、記事に書き添えます。 あたしはレシピを隠さずに公開いたしますので、 ご自由にお持ち帰りいただいて一向に差し支えありません。 ただし、それをブログ等に再利用される場合には、 ブログのURLなどを添えた上でその旨ご一報願います。 リンクは歓迎ですが、無断リンクはご遠慮ください。 また、相互リンクには応じられない場合もございますので、 あらかじめお含みおきくださると幸いです。 当座は、この記事をトップに置いておきます。 エントリーに属さない類の質問やご意見は、こちらにお願いします。 ではでは、出発でございます。 |
特別に、ポン酢に対する考察を披露しておきます。
前々回の記事にちらりと書きましたように、あたしは いつも記載レシピの倍量でポン酢を仕込みます。 今回試みに出来上がりを量ってみましたところ、 1040ccのポン酢を得ることができました。 原価を単純に倍して考えますと1040ｃｃが912円、 やや高価な調味料ということになりますでしょうか。 ミツカンのポン酢ですと、360ｃｃが258円程度。 スーパーの安売りにかかると、198〜178円ですね。 最安値の178円で比較してみると、あたしの作るポン酢は ミツカンのおそよ1.8倍ぐらいということになります。 それを高いととらえるかどうか。 258円で比較するなら、1.3倍弱です。 ミツカンのポン酢の原材料名は、以下の通りです。 ・本醸造醤油（大豆：遺伝子組み換えでない） ・果糖ぶどう糖液糖 ・かんきつ果汁 ・醸造酢 ・食塩 ・調味料（アミノ酸等） ・酸味料 ・香料 原材料名は、重量の多い順の表示と決まっています。 醤油が一番なのは頷けるとしても、次が液糖です。 早い話が、「甘み」が添加されているということです。 食塩も入っているようですし、アミノ酸も入っています。 酸味料と香料、これではその実体も分かりません。 市販のポン酢があまり美味しくないことは確かなのですが、 だからといって安全ではないと言いたいのではありません。 食の安全性を気にする風潮が強まっているにもかかわらず、 こういうところで妥協している方が意外に多いと申し上げたいのです。 そこには、「ポン酢を自分で作るのは難しい」という先入観があり、 その先入観ゆえに市販のポン酢を肯定することになるのです。 繰り返しますが、市販品を否定する気持ちは毛頭ありません。 どちらを選ぶかは、皆様それぞれの事情に基づくご判断です。 ちなみに、こんな無添加ポン酢も売られています。 こちらですと、あたしが作るポン酢のおよそ二倍のお値段です。 ポン酢を作ると鰹節と昆布の始末に困りますが、 あたしは何ためらうことなく捨ててしまいます。 一週間も漬けておくわけですから、相当酸っぱくなっています。 普通に考えて佃煮のようにして食べようとすると どうしても酸味に対抗するだけの砂糖が必要になります。 掲載レシピの倍量で仕込んだ場合、大さじ3の砂糖を要します。 やたら酸っぱくてやたら甘い、そんな佃煮です。 砂糖を使って時間をかけて体に悪そうなものを作るなら、 いっそのこと思い切って捨てた方がいいと思っています。 鰹節も昆布も、ポン酢が仕上がった時点で御役ご免でしょう。 乾燥させてふりかけ…というのも考えてはみるのですが、 鰹節と昆布だけでは酸っぱしょっぱいのは明らかです。 それに見合うだけのものを入れるとなると、ひと騒動でしょう。 もしかすると、美味とエコとは背反なのかもしれません。 よく、「このソースは何にでも合います」などという台詞を聞きます。 ですが、あたしは、そんな都合のいい話はないよと、斬り捨てます。 タイに最も合うソースがクジラにも最も合うなんて、あり得ません。 肉を引き立たせるソースが野菜を美味しくするとも思えません。 ではありますが、このポン酢の汎用性が高いことには自信を持っています。 なんたって、豚しゃぶに牡蠣にヒラメに餃子ですから、はい。 料理研究家と称する方々の「何にでも合う」とは次元が違います。 それでもあたしは、「何にでも合う」とは決して言いません。 世の中で、「何にでも合う」調味料は、唯一塩だけです。 長くなりましたが、お読みいただいてありがとうございます。 ポン酢は第一回目のエントリーということで、特別仕立ての記事でした。 以降は、もうちょっとやわらか〜くいってみようと考えています。 |
あたしは、肉を生食することには否定的です。
牛は脂肪の融点が高いために脂っこさがつきまとい、 豚と鶏には常にサルモネラの危険性がつきまといます。 それに、肉というのは加熱した方が断然旨いでしょう。 生で食べて美味しいと感じるのは、馬と鯨だけです。 とはいえ、いつも馬や鯨が用意できるわけもありません。 そこで、「新鮮なものが手に入ったら」という条件付きで、 鶏のささ身を使った鶏わさをご紹介いたしましょう。 �ゞ擇魍阿靴新椶里気疑函△海里箸�は4本で250ｇほど。 ささ身としては、大きい部類だと申せましょう。  �△気辰氾鬚膨未靴読縮未世姥任瓩襦△い錣罎襦崛�降り」をします。 日本料理では「湯霜」と「焼き霜」を使い分けますので、 正確を期するのであればこれは「湯霜」ということになります。 ここでは加熱というよりは表面の汚れを取り除くのが目的で、 また、後の調味料の絡みをよくするという意味合いもあります。  �Ａ＾櫃鮹任狙擇襪茲Δ法�筒切りにしていきます。 表面がどの程度固まっているか分かると思います。  �ぅ櫂鷽�30ｃｃに山葵をお好みの量だけ入れてざっとときます。  �シ椶叛擇蟷阿塚佞鯑�れて、和えます。  �Δ笋篆爾澆里△覺錣棒垢衂佞韻董⊇侏莨紊�りです。  ☆撮影した場所が暗くて、光量が一定していないのが残念です。 自分のパソコンのモニターで見る限りでは、ささ身の色は、 ボウルで和えているところの画像が原色にもっとも近いようです。 ☆ささ身の芯は、まるっきり生のままです。 鮮度第一というのも食中毒を考えてのことなのであって、 また、新鮮なささ身でなければ食べても美味しくありません。 ポン酢でなく生醤油で和えても大差ないように思いますが、 これは生醤油でやったらトゲトゲした味に涙を誘われます。 淡白なささ身に昆布と鰹節の味と香りが加わってこその味、 肉が代わっても調味料が代わってもこうはならないのです。 ☆山葵は、本山葵をすりおろすのが一番に決まっています。 ですが、今回はチューブ入りの山葵を使ってみました。 ご家庭で本山葵、なかなか難しいものがありますので。 ただし、S&Bあたりのは余分な味がついていていけません。 今回使用したのは「マルイ」という山葵屋さんの商品で、 「山葵100」という、チューブ入り150ｇのものです。 マルイさんのサイト、当該ページはこちら→安曇野 マルイ 購入場所はこちら→御徒町 吉池 ☆肝心の鶏ですが、近所の鶏専門店のささ身を使っています。 中野の鍋屋横丁にある「宮川支店」というお店のものです。 名前から想像がつきますが、宮川には本店があり、 ここもその暖簾分けの筋だとは二代目ご主人のご説明。 ささ身100ｇ190円はべらぼうに高いのですが、 年に数回のことですから値段云々は問いますまい。 その値段に、安心料が含まれているのですから。 支店にも本店にもＨＰなどというものはありませんが、 本店はこちらで紹介されています→宮川食鳥鶏卵 ☆こいつをやるときのアルコールは、酒に限ります。 デキのいいビールでさえも、ちょっと浮ついた感じがします。 酒も、冷やしてしまっては鶏わさが台無しです。 ぬる燗ぐらいの酒が一番相性がいいようです。 ☆よくしたもので、生肉はたくさん食べられるものではありません。 今回の量で、3〜4人前になるのではないかと思います。 こざっぱりした器に、ちょこんと盛って出すのがいいでしょう。 ☆残念ながら、ご飯のおかずとしては余裕で落第です。 酒のツマミ限定という、極めて「使えない」一品です。 最後に…。 焼鳥屋などで鶏の刺身を出す店を見かけることがあります。 モモやムネだけでなく、内臓も提供するところがあります。 もちろん鮮度に自信があるからこそなのでしょうけれど、 回転のいい店、繁盛している店を選んでください。 食の業界では、鶏は魚同様の生鮮扱いです。 安直な生食に走ることのないよう、お気をつけください。 |
|
| Top |
|
