料理の品格

料理の作り方とポイントをご紹介します。



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震災に思う | 未分類
これをきっかけに…というのもいささか便乗の感が否めないが、
ちょっと日本の食生活を見直してみようかと思い立った。
震災による直接の被害、あるいは間接的・二次的被害で、
首都圏の食糧物資がやや不足気味だと知って驚いたからだ。
試みに近くのスーパーを覗いてみると、なるほど、ない。
思い出せるだけでも、米・水・牛乳・豆腐・納豆は完全欠品だった。
米に準じてパックご飯、いわゆるレンチンご飯もなかったし、
水と同様に機能性飲料もまったく陳列されていない状態だった。

不思議に思う。
米は日本が世界に誇る保存食の最高峰だというのに、なぜ今買う?
今すぐに食べるだけの米を買うなら、スーパーの棚は空にならない。
スーパーはPOSの機能を最大に生かして仕入れと販売の調整をする。
結果として、最大利益を得られる適量が棚に並べられている。
そのバランスが崩れたということは、買い過ぎが生じたということだ。

水?
東京は、水道の蛇口から、そのまま飲める水が出ているというのに。
今まで備えていた人がそれを消費し切って補充するなら分からないでもない。
だが、今まで無頓着だった人が急に防災に目覚めたとでもいうのだろうか。
とんだ泥縄があったもので、そんな了見では本当の防災は到底望めない。

牛乳や豆腐のように鮮度が落ちやすいものが売れるのも謎だ。
すぐに飲む、すぐに食べるでは、備えにも何にもならない。
そんなものを、最後の晩餐に食卓に上せるつもりででもあるのだろうか。

とまあ、悪態はこれぐらいにしておこうか。
ちょっと、料理の話をしよう。

まずは基本の米の飯。
最近では電子炊飯ジャーの普及で、ガス炊きは少ない。
まして、鍋や釜で炊くとなると、数はいっそう少ないだろう。
ウチでは、日頃から電子炊飯ジャーとガス釜と鍋を使い分けている。

ウチのことは措くとして、飯の炊き方だ。
研ぐ→炊く→蒸らす→混ぜる、たったこれだけのことだ。
それぞれの詳細は今さら言うまでもないので省くが、
私の言いたいことは、実はそれとはまったく別のところにある。
→ 続きをどうぞ
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【2011/03/18 17:57】   トラックバック(1) | コメント(1) | Top↑




夏に、酢を。 | 食材
夏バテには酢がいいとやら、それもクエン酸がいいという。

ちょっとした実験をかねて、酢を使った料理を三品作ってみた。
まずは、長芋を薄くスライスしたところへ加減酢をかけただけのもの。

長芋×加減酢

加減酢については、のちほど説明する。
次は蒸したナスに中華の酢醤油タレをかけまわしたもの。
おろし生姜をタレに混ぜて、ガバッとかけてある。

茄子×中華酢

最後は胡瓜の薄切りに加減酢をかけもの、いわゆる胡瓜もみだ。

胡瓜×加減酢

では、必要な説明を書き記しておくことにしよう。


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【2010/08/24 11:04】   トラックバック(1) | コメント(0) | Top↑




チキンカレー 本格南インドバージョン | インド料理
北インドにはバター豊富なチキンカレーも存在するが、
南インドのそれはあまりオイリーな感じではない。
スパイスとココナツミルクを上手に用いることで、
パンの類よりも米の飯によくマッチするチキンカレーができる。
米食い民族の日本人には、こちらの方が食べやすいと思われる。

調理が始まってから慌てずにすむように、材料やスパイスなどは
切り出しや計量をしておいてから取りかかるといいだろう。

南インドのチキンカレー

では、作り方の詳細を。

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【2010/07/28 15:15】   トラックバック(1) | コメント(0) | Top↑




バターライス | 西洋料理
米から炊き込んだものがピラフ、ご飯を炒めたものが炒飯。
その伝からいけば、今回はピラフのご紹介ということになる。
香り豊かな出来上がりはバターをたっぷり使うからこそで、
あたしはカルピスの無塩バターを好んで使うけれど
最低でも明治か雪印のバターを使っていただきたい。
バターがないからマーガリンでいいやという了見の方は、
今回の料理は見送られるのが賢明だと断言しておこう。

作り方にこれといった難しい部分はないものの、
丁寧さを欠くとそれがもろに味に反映されてしまう。
我々日本人が、いかに米に敏感かが分かる料理でもある。
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【2010/06/04 17:08】   トラックバック(2) | コメント(0) | Top↑




ぬたに見る盛り付けの必然性 | 日本料理
前回のぬた、いけなかったのは器のチョイスである。
ゲソとワケギとウドを盛り分けることに問題はない。
そして、そこに芥子酢味噌をかけることにも問題はない。
だが、平たい皿に盛りつけてあるのがいけないのである。

供出時にきれいに盛られていても、食べるときには混ぜる。
平たい皿では、混ぜる作業がスムースにできないではないか。
器の選び方は、まず実用を第一に考えなければならないのだ。

もう一つ、まずい盛り付けの例を置いておこう。

和えてから盛る

和えておいたものを盛るのはいいが、中身が多過ぎて品を欠く。
余白の美というものがまったくなく、「ペットの餌状態」である。
もう少し量を減らして、こんもり中高に盛りつけるといい。

ゲソをホタルイカにして、ウドを抜いたぬた。

適切な量

この量なら、小鉢の中でグリグリ混ぜることも可能である。
そして、こういう量に盛ると、自然と余白も生まれてくる。
前回の皿、今回の二つの鉢、三つの器を使ってみた。
器の値段だけで言えばこの鉢が一番安いのであるが、
料理の盛り付け如何では器も映えて見えるものなのである。
逆に、器とのバランスを欠く盛り付けは、料理も器も殺す。
「家庭だから適当でもいい」などということはあり得ない。
見苦しいものは、誰の目にも見苦しく映るものなのである。
【2010/05/05 14:45】   トラックバック(1) | コメント(0) | Top↑




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